Detail Cantuman Kembali
pengaruh konsentrasi dan lama perendaman ikan patin (Pangasius sp.) dalam asap cair terhadap mutunya
- Bagikan:
Dalam pengolahan ikan patin, diketahui ada beberapa cara yang telah diketahui oleh masyarakat luas, antara lain digoreng, dikukus dan dibakar. Permasalahan dari pengolahan ikan patin adalah dagingnya yang dikenal bau tanah apabila dikonsumsi, sebagai solusinya dicoba menggunakan cara pengasapan yang tujuannya diharapkan mampu mengatasi masalah tersebut. Namun proses pengasapan yang dilakukan secara tradisional memiliki beberapa kelemahan, penggunaan proses pengasapan dengan asap cair merupakan cara untuk dapat mengatasi permasalahan itu. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Perlakuan konsentrasi (A) sebagai faktor pertama dengan 3 taraf yaitu 5% (A1), 7,5% (A2) dan 10% (A3). Perlakuan lama perendaman (B) sebagai faktor kedua dengan 3 taraf yaitu 30 menit (B1), 45 menit (B2) dan 60 menit (B3). Parameter uji yang dilakukan dalam penelitian ini adalah organoleptik, fenol dan kadar air. Data hasil uji organoleptik dianalisa dengan uji friedman Test, sedangkanhasil analisa fenol dan kadar air dilakukan Analisa Variansi dilanjutkan ke uji LSD. Uji efektifitas dilakukan untuk mencari perlakuan terbaik. Hasil penelitian diketahui bahwa perlakuan konsentrasi asap cair dan lama perendaman berbeda nyata terhadap kesukaan rupa (sig=0,036), tetapi tidak berbeda nyata terhadap kesukaan tekstur (sig=0,284), bau (sig=0,223), rasa (sig=0,068). Interaksi antara perlakuan konsentrasi dan lama perendaman tidak berbeda nyata baik terhadap fenol (sig=0,651) maupun terhadap kadar air (sig=0,987). Perlakuan terbaik berdasarkan uji efektifitas adalah perlakuan konsentrasi 10% dan perendaman 30 menit (A3B1). Pada perlakuan ini rupa ikan asap kuning keemasan dengan tekstur daging kenyal dan kompak serta bau yang tercium sangat khas dan rasanya gurih, lezat serta terasa citarasa asap yang khas. Karakteristik ikan patin yang telah diberi perlakuan A3B1 adalah rata-rata nilai organoleptik rupa 4,03, tekstur 3,57, bau 3,50, rasa 3,83, kadar fenol 8,92 ppm dan kadar air 35,91%.
625.06.03 Ben p
NONE
Text
Indonesia
Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah
2006
Surabaya
vi, 86 p. : ill. ; 29 cm.
LOADING LIST...
LOADING LIST...